Avant de pouvoir consommer un espresso de nombreuses étapes sont nécessaires pour transformer le grain de café vert en expresso. La toute première étape étant la cueillette et l'une des dernières étapes de transformation du café, est la torréfaction. La torréfaction est l'action de chauffer, de cuire ou de griller les grains de café verts pour obtenir un grain de café brun. La torréfaction est réalisée par un Maitre Torréfacteur, personne réalisant la torréfaction, avec un matériel appelé Torréfacteur.

Quel est le rôle de la torréfaction ? 

La torréfaction est l'étape de transformation du café permettant de développer l'arôme de votre espresso. Il faut savoir que le grain de café vert n'a aucun arôme. La phase de cuisson transforme les grains de café. Dans un premier temps, l'eau va s'évaporer et le grain va légèrement gonfler. Ensuite, la couleur va évoluer de manière progressive du brun pour aller jusqu'au noire pour une torréfaction très poussée. Pour finir, les arômes seront développés  grâce à la décomposition thermique de certains composés chimiques.

D'où vient le goût du café ?

Le goût du café provient de plusieurs paramètres comme la variété, l'origine géographique du café, l'altitude, les conditions climatiques, les conditions de séchage après la récolte, la période de récolte mais aussi et surtout de la torréfaction. Durant la phase de cuisson se déroule une transformation chimique amenant le développement des arômes. A l'origine de cette découverte : deux chimistes Maillard e Strecker.

• La réaction chimique de Maillard

  Le sucre et les acides naturellement présents dans le café seront transformés en caramélisation sous l'effet de la chaleur. Cette réaction est accompagnée par l'évolution de la couleur des grains de café et a pour effet de transmettre tous les arômes au café.

• La réaction de dégradation de Strecker

  Après la réaction chimique de Maillard, se déroule tout un enchainement de modification chimique amenant jusqu'à un dégagement de CO2 et cette phase est le résultat de la mousse lors de la préparation de votre espresso.  

Voici toutes les étapes de la torréfaction de café : 

1) Le choc thermique. Les grains de café verts sont déposés dans le tambour du torréfacteur chauffé entre 160 et 220°C. Ces grains de café subissent par conséquent un choc thermique important. Ils vont refroidir le torréfacteur et la température du tambour va baissé jusqu'à 80-90°C. Par conséquent, ce sont les grains de café qui baissent la température du torréfacteur.

2) La dessiccation, correspond à l’inversion du transfert de chaleur et la cuisson du café. L’eau contenu dans les grains de café va s’évaporer progressivement. Ce sont les transferts d’eau, de chaleur, de masse et les différentes pressions réalisées par ce torréfacteur qui vont permettre de faire évaporer les 10 à 12 % d’humidité qui composent le grain de café.

 3) A l’issue de l’évaporation et de ces transferts de flux à travers le grain de café, les huiles présentes dans celui-ci sont libérées. Le grain de café évolue avec notamment une couleur passant du vert au brun. Il perd du poids mais son volume est plus conséquent. Le grain est moins dense ce qui est logique suite à l'évaporation des matières liquides.

4) La caramélisation, que l'on peut assimiler à la réaction chimique de Maillard vu plus haut. C’est la phase ou le grain de café brunit et se marbre, tandis que les sucres se dégradent. A partir de cette phase, il devient possible d'obtenir des arômes de caramel, de grillé, de fruits secs, et d’autres notes aromatiques propres à l’assemblage ou la variété de café sélectionnée.

5) Le maximum aromatique, le grain de café atteint le maximum de son potentiel aromatique lorsque la torréfaction atteint les 180-200°C.  La pellicule argentée qui le recouvre commence à se craqueler.

6) Le premier « crack », vers 205°C : les grains de café explosent de la même façon que les pop-corn ! Ils doublent de volume et perdent définitivement leur pellicule argentée. La fente que vous pouvez apercevoir sur vos grains de café s’élargit.

 7) Le cœur de cuisson, est l’étape du développement. En quelques minutes, les grains de café se bombent et s’ouvrent. Les huiles remontent vers la surface. A ce moment-là, les vagues d’acidité, les arômes, le corps puis l’amertume se développent. Avec l'expérience, le maître torréfacteur sait à quel moment il doit retirer les grains de café du tambour pour stopper leur cuisson, selon le goût et l’intensité du café que l’on souhaite obtenir.

 8) Le refroidissement, à la sortie du tambour du torréfacteur : les grains de café sont sortis et refroidis pour en arrêter la cuisson.

A travers toutes ces étapes vous avez découvert le métier de Maître Torréfacteur. C'est un métier de précision, l'expérience et la connaissance des origines des cafés est essentiel pour obtenir un bon espresso. Pour obtenir le bon goût et la bonne intensité du café, le maître torréfacteur doit composer avec les températures, le temps, la pression… un vrai chef d'orchestre.

Les différentes classifications de torréfaction.

Pour faire simple, la torréfaction se compose de trois grandes parties déterminées par le temps de cuisson des grains de café. Vous avez la torréfaction légère, la torréfaction médium et pour finir la torréfaction poussée.

La torréfaction légère, light ou claire. Avec un temps de cuisson aux alentours de 10 minutes, cette torréfaction apporte des arômes fruités accompagnés d'acidité et de fraicheur. Cette torréfaction est plus utilisée à destination des cafés filtres.

La torréfaction médium, moyenne. Son temps de cuisson avoisine le quart d'heure. C'est la torréfaction que l'on retrouve le plus pour la réalisation d'espresso. Une très très grande partie des capsules compatibles bénéficie d'une torréfaction médium. Elle apporte un parfait équilibre entre l'amertume et l'acidité du café, les arômes ne sont plus fruitées mais chocolatés et le plus souvent très gourmand. 

La torréfaction poussée, foncée ou dark. Avec un temps de cuisson supérieur à 15 minutes, la torréfaction poussée se caractérise par le second "crac" du grain de café validant le passage de la torréfaction médium à la torréfaction poussée. Cette torréfaction est destinée aux cafés italiens consommés en espresso. Les arômes de noisette, de pain grillé sont nettement plus prononcés. L'acidité aura quasiment disparue pour laisser place à l'amertume.

Qu'est ce que le dégazage du café ?

Il reste encore une étape. Pour finir, le café subit une phase de dégazage avant d’être conditionné. Cette dernière étape est le dégagement du dioxyde de carbone généré durant la cuisson. La durée de cette phase dépend du torréfacteur et de l'origine du grain de café. Astuce, le plus souvent l'opercule d'une capsule Nespresso ou compatible Nespresso est légèrement bombée. C'est pression est réalisée par le dégazage du café se trouvant dans la capsule et prouve l'étanchéité de la capsule. Si votre capsule n'est pas bombée cela signifie certainement que votre capsule n'est plus étanche, sur la quantité cela arrive....

Voilà désormais la torréfaction n'a plus de secret pour vous ;)
A vous de trouver la meilleure capsule de notre site,